O Curso
Toda
a complexidade existente nos sabores e aromas do café é desenvolvida durante
o processo de torra dos grãos. As variações na produção dos grãos impactam
diretamente no resultado final da bebida e a partir disso é possível controlar
e ressaltar o quê de melhor existe para cada café durante a torra.
A composição
química dos grãos crus de café tem papel importante neste processo.
Com o curso
avançado de torra, o aluno entenderá na teoria as reações que ocorrem, as
possibilidades de cada grão de café e assim construir na prática perfis de
torra específicos e composição de blends.
. Fundamentos de torra.
. Estilos de torra.
. Tipos de calor e equipamentos de torra.
. Equipamentos atuais.
. Variáveis que afetam o processo de torra ( o processo de torrefação ).
. Os precursores do aroma e do sabor no café.
. Principais componentes do grão no café.
. Processamento do café.
. Umidade do café verde.
. Densidade do grão.
. Tamanho do grão.
. Quantidade de defeitos físicos do grão.
. Variáveis que afetam o aroma e sabor do café no processo de torra.
. Nível de torra - Intensidade.
. Perfis gerais de aroma e sabor dos principais níveis de torra.
. Tempo de torra.
. Como torrar cafés de diferentes origens.
. O que acontece no processo de torra?
. Estágios de caramelização.
. Mudanças de características no processo de torra do café.
. Problemas de qualidade no processo de torra.
. Avaliação física do café torrado e moído.
. Sensação no paladar.
. Perfis básicos de torrefação.
. Acentuamento do corpo e a doçura do café.
. Análise do café brasileiro ( dicas para torra-lo ).
. Aspectos de boa preparação.
. Processo de extração.
. Gráfico de controle da extração de café ( como usa-lo ).
- Abertura;
- Introdução sobre o processo de torra e prévia
de apresentação de equipamentos;
- Apresentação do tema: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PROCESSO DE TESTE;
- Teste de habilidades sensoriais;
- Grupos olfativos;
- Triangulação sensorial com café;
- Níveis ácidos, teste de sabor corporal e residual;
- Prova de calibração 4 cafés (quatro cafés para brindar);
- Avaliação física do café verde;
- Quatro cafés para serem torrados;
- Teste de café Parte 1;
- Apresentação do tema: DESENVOLVIMENTO DO TESTE;
- Teste de ácidos orgânicos;
- Que tipo de ácido o seu café
tem?;
- Avaliação de amostras
torradas;
- Cor Agtron e Brix;
- Degustação de tipos de
torrefação: correta, clara, cozida, rápida e escura;
- Desenvolvimento de
assados;
- Pesquisa do perfil de
origem;
- Degustação de cafés
torrados;
- Avaliação de mudança:
Agtron, Brix, TDS;
- Desenvolvimento de assados;
- Curva básica, curva própria e
um café surpresa;
- Avaliação do processo de
torrefação;
- Replicar curva;
- Métodos de extração (Filtrado);
- Elaboração de bebida de café em diferentes métodos (Cerveja);
- Concurso;
- O mix perfeito.
. Cooperativas agrícolas.
. Armazéns gerais.
. Técnicos agrícolas.
. Cafeicultores.
. Profissionais do setor agrícola.
. Estudantes.
. Hotelaria.
. Cafeterias.
. Setor supermercadistas.
. Grandes consumidores.
. Indústrias gerais em cafés.
32 horas
Hotéis Parceiros:
Center Hotel
Guines Hotel
Grande Avenida
Outros Hotéis:
